"LA MATANZA" TRADICIONAL EN SEBÚLCOR

En primer lugar nos reunimos para dirigirnos a por el animal, lo normal es que se encuentre un poco alejado de la casa, bien en una pequeña granja familiar o en alguna casa vieja del pueblo que ahora se utilice para estos  menesteres, una vez allí se entra en las cortes, que es la vivienda del animal se le coge o bien con un gancho de la papada y o con un lazo atado al morro, metiendo una lazada en la boca del animal de tal forma que parte del lazo quede sujeto en la mandíbula superior cerrando el circulo por la parte alta del morro, una vez realizada esta operación solo habrá que sujetar el gancho o la lazada con firmeza para controlar al animal y sacarle hacia el exterior de la cuadra o pocilga.
Una vez fuera se le puede pesar en vivo al animal en la romana, operación esta algo compleja, a la resistencia del pobre bicho hay que sumarle mas de 150 kilos por norma general, que tienen que quedar suspendidos en el aire colgados de la romana. Si  no se le pesa una de dos o se le lleva a casa vivo donde se le mata o se le mata en el lugar y se le lleva muerto.
Para darle muerte, como norma general  se le sube al banco empleado para la matanza, cuidando de que no apoye las patas en el mismo,  se le coloca de costado, se le atan las patas delanteras con las traseras entrelazándolas con una cuerda, a fin de inmovilizarle mejor entre el mayor numero de gente posible 3 o 4 personas, una de ellas permanece con el gancho clavado en la papada o el lazo a fin de que no mueva la cabeza y que el encargado de clavarle el cuchillo tenga mas facilidad para darle una cuchillada certera, a fin de que salga la sangre con rapidez y el animal sufra lo menos posible, el cuchillo se suele clavar en la llamada arca que se localiza en la parte alta del esternón, o en el cuello buscando la arteria principal, pero evitando en el primer supuesto darle en el corazón ya que este dejaría de latir y se le quedaría mucha sangre dentro,  interesa que el corazón funcione para que  bombee la sangre al exterior, todo esto es como debería suceder, pero una cosa es la teoría y otra es la practica y a veces no hay suerte y el proceso se complica o se alarga en demasía, de lo que siempre e oído en el pueblo es sobre lo bien que mataba el Tío Cándido, también  he podido comprobar que son buenos con el cuchillo  Miguel, Teodoro, Alejandro, José y Rufino.
Una  vez clavado el cuchillo una mujer recoge en un barreño la sangre que  mana del animal sin parar de darle vueltas, para que no se coagule, con  parte de esta sangre cocida, se prepara  el almuerzo y   por la tarde se  elaboraran las morcillas, fundamental recoger sangre suficiente para poder hacer estas morcillas.



Muerto  el animal se le baja del banco y se le cubre con paja para socarrarle los pelos, primero la parte de la espalda y luego posteriormente dándole la vuelta la parte de la barriga. Este momento se aprovecha para tomar un poquito de orujo o anís y unas pastas o magdalenas vigilando en todo momento la evolución de las llamas para que no queden pelos y evitar que el calor afecte demasiado a las partes mas delicadas que son los jamones.
Tras este paso se procede a raspar toda la superficie del marrano con unos trozos de teja para quitar las partes quemadas a la vez que se le va echando agua. Una vez limpio se sube al banco panza arriba donde se le abre mediante 2 cortes desde la papada hasta el final del animal mas o menos paralelos distantes entre si un poco mas de una cuarta en el centro aproximadamente, juntándose estos cortes al principio y al final, sacando una tira a la que se le llama alma . Después de este paso se le cuelga al animal de una viga o machón boca a abajo, y aprovechando el hueco practicado y la gravedad se le sacan las tripas y demás órganos, anudando con un hilo por una parte la traquea y por otra la parte final del intestino para evitar que se salga el contenido.
Se da cuenta de la matanza al veterinario, el cual pasara por casa y recogerá muestras del mismo, las cuales serán analizadas para comerlo con todas las garantías.
El animal quedará colgado hasta el día siguiente para que escurra y para que el frío entiese la carne, pasando a almorzar platos típicos de la matanza como es la sangre del animal cocida encebollada y con un poquito de pimentón, aceite y vinagre al gusto, chorizo, jamón, lomo y queso.
A todo esto la labor mas dura generalmente como casi siempre esta empezando a ser realizada por las mujeres consistente esta en la limpieza de las tripas para por la tarde la elaborar  las morcillas, para las cuales con anterioridad han estado pelando y picando cebollas. Por la noche reunidos a la lumbre de la cocina matancera se tiene por costumbre cenar las morcillas, que para que este curiosa ha de estar sosa y "picosa",  las sopillas con el calducho que es el caldo con ingredientes donde se han cocido las morcillas, así como el hígado del marrano empanado y o encebollado con tomate y algún torreznillo. Después de esta cena reunidos en la mesa, se cuentan historias, muchas heredadas de nuestros mayores, de costumbres, de gentes de antes, de lo dura que era la vida y casi siempre de alguna historia misteriosa acaecida en el pueblo, no hace falta recordar que somos el pueblo de los brujos, es como si el ambiente fuera propicio para este tipo de historias, un tanto tenebrosas en estas noches frías de invierno, la verdad es que se crea un ambiente en el cual ni se parpadea para no perder detalle. Posteriormente y para relajar el tema se suele echar una partidilla a las cartas con unas copillas a fin de que tanta cena se vaya digiriendo ya que como os he contado son todo cosas muy “Light”.
Al día siguiente se procede a "estazar", trocear y clasificar las partes del cerdo, se le sacan las costillas, los lomos, los solomillos, los jamones, las paletillas, la panceta, la careta etc., etc. se separan las partes magras de los tocinos, unas partes se emplearan para picarlas y elaborar chorizo y "butragueña", las mazas de magras y los huesos se guardaran en congelador o se adobaran como antiguamente se hacia cuando no había congeladores consistente en poner las partes a conservar a macerar en un adobo con agua, sal, pimentón y orégano. En este segundo día, si el veterinario no ha comunicado nada anómalo en los análisis, se almuerzan partes magras y sabrosas, asadas a la parrilla regadas con buen vino mientras se cuentan anécdotas de otras matanzas anteriores y alguna historia interesante o graciosa, como la que recientemente nos contó en casa de Esther y Rufino, Justo el hijo del burro pardo de Cabezuela. ( Ya la contare ahora no me quiero enrollar).
Por otro lado se pica la carne para elaborar los chorizos, se pesa para añadir correctamente los ingredientes y en un barreño grande de barro se le añade la sal el pimentón y el orégano mezclándolo con el picadillo, una vez realizada con las manos esta mezcla y finalizada, se le hace con un cuchillo una cruz de lado a lado del barreño, santiguándose los presentes y diciendo Olegario que lo aprendió de su abuela Máxima: "tantas chichas hay en este barreño tantas animas se salven del purgatorio".
Por la tarde se fríen los chicharrones y se hace la manteca entre otras muchas cosas por que ya os digo esto tiene mucha tarea y no acaba aquí, hay que hacer los chorizos, ponerlos a secar etc., etc., etc.
Se me olvidaran cosas y detalles, así como explicar otras formas de matar que se realizan en el pueblo, pero por regla general a partir del marrano muerto todo mas o menos es igual. Desde aquí os digo que siempre hay que tratar que el animal sufra lo menos posible y si hay posibilidad poner en practica el aturdimiento del animal antes del sacrificio. Directiva del Consejo de la Unión Europea 74/577/CEE de 1974 sobre aturdimiento antes del sacrificio.

Un saludo, Chema.
FOTOS: Raúl García "El Korta"



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